La felicità fa male: è ipercalorica
Nell’Occidente dell’abbondanza e dell’obesità, i divieti alimentari sono quasi sempre votati al fallimento: il colesterolo non si batte con le campagne allarmistiche. Servirebbe di più un bicchiere di vino. E un buon rapporto con gli altri.
L’alimentazione non influisce solamente su eventi acuti come le intossicazioni alimentari, o fenomeni cronici palesemente legati alla carenza o all’eccesso di certi nutrienti (obesità, carenze vitaminiche). Da molti anni è stato osservato che un’alimentazione troppo ricca di grassi di origine animale — in particolare il colesterolo — aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, mentre popolazioni con diete prevalentemente vegetariane avevano tassi di mortalità per le malattie croniche degenerative nettamente inferiori.
Un esempio estremo è costituito da sette religiose vegetariane come gli Avventisti del Settimo Giorno, che presentano tassi di mortalità per tumori del colon o della mammella pari a circa la metà rispetto al resto della popolazione americana. Anche le persone che risiedono nell’area mediterranea hanno una mortalità più bassa per infarto e per diversi tipi di tumori; questa osservazione è stata generalmente attribuita alla «dieta mediterranea», caratterizzata da un alto consumo di fibre vegetali, grassi insaturi (di origine vegetale) e pesce.
Un ruolo particolarmente importante viene ora attribuito all’olio di oliva, non solo attraverso il confronto tra popolazioni che ne fanno elevato consumo e popolazioni che usano prevalentemente altri tipi di olio o burro, ma anche da studi sulla composizione stessa dell’olio di oliva. La spiegazione di tale effetto protettivo è stata generalmente cercata nell’elevato contenuto vitaminico, in particolare in vitamine A e C, e in altri agenti dotati di un’azione antiossidante, come i flavonoidi. La teoria sottostante all’azione degli antiossidanti postula che l’ossidazione delle membrane dia origine ai cosiddetti «radicali liberi», molecole dotate di elevata reattività chimica e capaci di provocare danni nel DNA. Più recentemente ci si è interessati a una classe, i polifenoli, in sostanza, vi sono anche buone notizie. Un caso particolare è rappresentato dall’alcool.
L’identificazione di un effetto benefico dell’alcool sui tentativi di spiegare il paradosso degli studi sulle malattie cardiovascolari, il «paradosso francese». La Francia, infatti, pur avendo un’alimentazione molto ricca di grassi di origine animale, che ne caratterizzano la famosa cucina (si pensi al paté di fegato d’oca e all’abbondante uso di burro) ha una mortalità per malattie cardiovascolari, e per infarto in particolare, che è molto inferiore a quella della Germania, dell’Inghilterra e di tutto il Nord Europa (lo stesso vale per l’Italia, la cui popolazione, tuttavia, ha ancora abitudini largamente di tipo «mediterraneo»). Il «paradosso francese» venne attribuito, in modo del tutto ipotetico, all’elevato consumo di vino, e questa congettura si rivelò esatta.
A tutt’oggi, circa una ventina di indagini epidemiologiche in diversi paesi hanno mostrato che la relazione tra consumo di vino e la mortalità per infarto ha una forma a «U»: la mortalità più elevata si ha sia tra gli astemi sia tra chi consuma forti quantità di alcool, mentre è più bassa nei consumatori moderati di vino (uno-due bicchieri a cena). L’effetto protettivo sembra più marcato per il vino rosso, che è anche più ricco di composti fenolici ed è concentrato soprattutto nelle olive.
Ma la storia non finisce certo qui; anzi, l’alcool può essere considerato un esempio paradigmatico delle difficoltà che si hanno, sulla base delle conoscenze epidemiologiche, a bilanciare sensatamente i rischi con i benefici. Infatti l’alcool ad alte dosi (più di 35 unità di etanolo, cioè 280 grammi per settimana) aumenta il rischio di ictus, cirrosi del fegato, di tumori delle vie aero-digestive (cavo orale, esofago, laringe) e forse della mammella. Nel suo effetto cancerogeno sulle vie aero-digestive, l’alcool interagisce potentemente con il fumo, amplificando gli effetti di quest’ultimo. Infine, l’uso di alcool aumenta notoriamente il rischio di incidenti stradali e sul lavoro.
Come riassumere in un’unica raccomandazione questi dati disparati e contraddittori? Secondo la tradizione puritana, negli Stati Uniti prevale la tendenza a «condannare l’alcool tout court». L’atteggiamento puritano predominante negli Stati Uniti ha una profonda influenza sulla Sanità Pubblica. Non bisogna dimenticare che l’85% delle chiese fondate dai primi coloni inglesi erano puritane, e che lo sviluppo dello spirito dei cittadini americani, anche attraverso il sistema scolastico. Uno dei fondamenti del puritanesimo è la responsabilità di ogni membro della comunità nei confronti dei comportamenti degli altri membri: se tu conduci una vita irreprensibile ma i tuoi vicini di casa sono peccatori, la responsabilità è anche tua. È difficile trovare nella letteratura nordamericana sulla prevenzione il «piacere» o la felicità come aspetti da perseguire per il benessere dell’individuo; è molto più facile trovare riferimenti a ciò che non si deve fare.
Un programma volto a ridurre la mortalità per infarto riducendo il consumo di colesterolo, o addirittura riducendo farmacologicamente i tassi di colesterolo nel sangue, ha mai avuto successo. Tuttavia, nessuno negli Stati Uniti si è mai sognato di far notare che la prescrizione di consumi moderati di alcool potrebbe funzionare di più. La medicina preventiva americana (che influenza sempre più i modelli europei) è selettiva nella scelta degli argomenti e degli strumenti. Per esempio, c’è una letteratura scientifica smisurata che dimostra come un importantissimo determinante della mortalità, della sopravvivenza e dello stato di salute della popolazione è il «supporto sociale» (cioè la rete di relazioni che sorregge l’individuo in caso di malattia, e che dipende dal gruppo etnico e culturale di appartenenza). Ebbene, quasi nessun programma di prevenzione (come gli screening) e sui divieti alimentari piuttosto che sul rafforzamento di quelle reti di relazione e dello «stato sociale» si rivelano un efficace strumento di miglioramento della salute. Questo fenomeno è ancora poco presente nella società europee.
Oltre a una riflessione sui condizionamenti culturali di fondo che esistono nella medicina preventiva, è urgente anche una riflessione etica. Prima di indurre tali cambiamenti nei comportamenti (per esempio, la cucina francese ricca di grassi animali) dobbiamo avere un elevato grado di certezza scientifica. Anche qui, si assiste a un paradosso: le considerazioni etiche non sono ancora deboli; vi è infatti una forte resistenza ad ammettere la pericolosità di consumi collettivi legate allo sviluppo economico, come l’inquinamento da autoveicoli, mentre si accetta con una certa facilità di comportamenti individuali incrementino il rischio di malattie.
Nel caso dell’alimentazione, si è succeduto già un sufficiente numero di «mode» e raccomandazioni — talora contraddittorie — per essere prudenti prima di indurre radicali mutamenti: per esempio, a partire dal 1985 si è raccomandato un basso consumo di grassi tout court (sotto il 30% delle calorie totali) da parte dell’Organizzazione Internazionale delle Scienze Nutrizionali e altre agenzie, nel 1991 l’Organizzazione Europea per la Prevenzione del Cancro ha abbandonato questa raccomandazione semplificata, in base alla constatazione che in Grecia — con i bassissimi tassi di mortalità per infarto e diversi tipi di tumori — l’apporto di grassi totali è elevato. L’etica della prevenzione dovrebbe includere considerazioni sul complessivo delle misure raccomandate, soppesato con l’efficacia attesa.
In conclusione, è sicuramente ragionevole raccomandare, per prevenire le malattie e ridurre la mortalità, un più elevato consumo di frutta e verdura fresche, un basso consumo di carni e di grassi di origine animale oltre che di alcolici (con le considerazioni fatte prima). Questi suggerimenti, tuttavia, sarebbero più efficaci se realizzassero due altre condizioni: una maggiore «stabilità» delle raccomandazioni alimentari (senza troppo rumore di fondo, dalla stampa divulgativa ma anche dai ricercatori), e un impegno generale delle società per prevenire le malattie con tutti i mezzi efficaci sì e non solo attraverso appelli «puntati» o modifiche di comportamenti individuali.
Articolo pubblicato originariamente in Confini, gennaio 1996, a firma di Paolo Vineis.
